 Nueva tecnica de preservacion de la carne a traves del tratamiento de ozono gaseoso a temperaturas de refrigeracion
El centro de investigación y desarrollo en CriotecnologÃa de alimentos de Argentina, realizó una investigación sobre los efectos del tratamiento con ozono gaseoso a temperaturas de refrigeración en el recuento de microorganismos (aerobios totales, microorganismos heterótrofos mesófilos e inoculación de E. coli) en medios de cultivo y en muestras de carne, y la influencia de la capa de ozono en las propiedades de calidad de la carne como el color de la superficie y la rancidez.
El efecto de la capa de ozono gaseoso (154 x 10-6 kg*m-3) en medios de cultivo inoculados con E. coli después de 3 o 24 horas de tratamiento a 0 y 4 °C causó una inactivación total de este microorganismo. Para las muestras de carne de vacuno tratadas con la misma concentración de ozono gaseoso, la mayor inhibición microbiana se observó a 0 ° C después de 24 horas de exposición, produciendo una disminución de 0,7 y 2,0 log10 en E. coli y en el recuento de aerobios totales de microorganismos heterótrofos mesófilos, respectivamente; Sin embargo, tanto el color de la superficie y la oxidación de los lÃpidos de las muestras de carne son inaceptables. Tiempos cortos de exposición (3 horas) a la concentración de ozono utilizada en la prueba a ambas temperaturas (0-4 ° C), generaron una reducción de 0,5 log10 de los recuentos totales de microorganismos mesófilos aerobios heterotróficos, y 0,6 a 1,0 log10 de los recuentos de E. coli, sin cambiar el color o la producción de la rancidez en la carne.
Fuente: http://www.sciencedirect.com
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