Pautas de higiene en la industria alimentaria

a calidad y seguridad final de los alimentos depende de la higiene y desinfección adecuadas de los equipos, utensilios e instalaciones industriales

La importancia de la limpieza y la desinfección en las industrias agroalimentarias responde a la necesidad de prevención de posibles contaminaciones de los alimentos que están en contacto directo con las superficies. El principal objetivo es llevar a cabo una correcta praxis, con el fin de mantener unas buenas condiciones higiénico-sanitarias y asegurar que todos los productos elaborados y manipulados en la industria estén exentos de peligro alguno para el consumidor.
La elaboración de un HACCP precisa de una serie de prerrequisitos. Uno de ellos es el plan de limpieza y desinfección. La higiene es esencial en este sistema, ya que la calidad final de los productos depende de la limpieza de los equipos, los utensilios y las instalaciones. El plan de limpieza debe realizarse a medida de cada industria, establecer prioridades según las superficies de contacto con los alimentos, incluidas las usadas de modo esporádico y otras que nunca contactan con los alimentos, así como los manipuladores.

La limpieza debe garantizar que los equipos y los utensilios de trabajo estén limpios en el inicio del trabajo y que sean higienizados durante su uso, si es necesario, y al finalizar la producción. Además, los alimentos no deben contaminarse durante la limpieza y los productos utilizados, como detergentes y desinfectantes, no tienen que contactar con los alimentos. Estos productos deben evitar una recontaminación de las superficies ya limpias. Es un trabajo de equipo y constante que, junto con un buen mantenimiento, garantiza la inocuidad de los alimentos y una optimización de los costos.

¿Qué, cómo, cuándo y quién?
Deben limpiarse todas las superficies y los objetos que forman el establecimiento, así como las puertas, ventanas, suelos, paredes y techos. Ninguna superficie, que esté en contacto directo o no con los alimentos, debe quedar sin limpiar y desinfectar. No debe olvidarse esta tarea para los recipientes o utensilios que se usan para la misma limpieza. Si quedan sucios, es necesario desinfectarlos.

Los responsables de la limpieza deben conocer con detalle cuáles son las áreas y superficies que se deben limpiar, qué se debe utilizar para ello y especificar con claridad cuáles son las zonas de difícil acceso. Los detergentes y desinfectantes deben indicar la concentración necesaria para su uso y la temperatura a la cual se deben mezclar. Hay que precisar cómo se debe limpiar para preparar la solución. Todos los productos de limpieza deben estar aprobados por la autoridades sanitarias correspondientes.

En función de las zonas se establece una periodicidad, ya sea diaria, semanal, mensual o anual. La frecuencia depende también del tipo de alimento que se elabora, del volumen de producción, del nivel de protección física de los alimentos o de los horarios en que se concentra más producción. ¿Quién realiza la limpieza? El personal responsable para ello, capacitado para desempeñar esta función con garantías, aunque es posible que realicen esta labor los manipuladores y los responsables de mantenimiento. En cualquier caso, cada profesional debe tener definidas sus funciones en un Plan de Limpieza y Desinfección, diseñado por el equipo responsable del APPCC.

Diferencias entre limpieza y desinfección
La limpieza elimina residuos visibles, como grasa y suciedad, de las diferentes superficies. En la mayoría de los casos, se emplea agua potable y detergente, mediante una acción mecánica (fregado o frotado). Por otra parte, la desinfección es la eliminación de los microorganismos que pueden quedar después de la limpieza y su objetivo es disminuir el número de gérmenes hasta unos niveles aceptables. Son dos operaciones independientes que se complementan. Ambas pretenden evitar la proliferación de patógenos que contaminarían los alimentos y causarían su deterioro o contaminación.

La capacidad de conseguir el objetivo (una adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones alimentarias) requiere saber combinar los diferentes factores que intervienen en el proceso. La facilidad en la eliminación depende, en primer lugar, de la cantidad de suciedad que se debe eliminar y de otros factores, como la acción química del producto detergente o desinfectante, la temperatura, el tiempo de acción y la acción mecánica. Todos estos aspectos deben estar detallados de forma clara en el plan de limpieza y todos los operarios responsables los deben conocer. Es de igual importancia una buena praxis en la limpieza de las instalaciones y en la elaboración de los alimentos. Sin una limpieza adecuada y desinfección, no se pueden elaborar alimentos seguros.

FRECUENCIA DE LIMPIEZA
Aunque la frecuencia de limpieza depende de determinados factores, en la mayoría de los casos se sigue una misma pauta:

•Suelos y paredes: a diario, primero se limpian y después se desinfectan.
•Mesas de cocción, planchas, sartenes, campanas o filtros: limpiar cada día con productos desengrasantes específicos y también durante su uso.
•Cámaras frigoríficas: deben sacarse las bandejas, los cajones o las estanterías y limpiar a fondo una vez al mes o cada dos meses.
•Hornos: eliminar posibles restos adheridos y limpiar con productos específicos cada día.
•Utensilios de trabajo: limpiar al final de cada turno de trabajo y siempre que se requiera, como al cambiar de alimento.
•Líneas de producción: limpiar con agua, después de cada jornada de trabajo y si se varía de alimento.
•Cubos de basura: limpiar y desinfectar a diario.
•Maquinaria: los equipos se limpiarán en función de su uso, del alimento o de la frecuencia de su uso. Se debe detallar en el plan de limpieza específico para cada industria.

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