Anisakis: en la prevención está la clave

Este parásito solo infecta a las personas que no sigan unas pautas de prevención específicas en el momento de consumir pescado.

Pocos desconocen ya el significado de anisakis. Durante el último mes, este término con el que se denomina a un parásito común del pescado se ha colado en las salas de espera de los hospitales, en los medios de comunicación y, por supuesto, en las pescaderías. No como una llamada de alerta, sino más bien para prevenir, educar y tranquilizar. Cada año, se producen en el mundo 20.000 casos de intoxicación por anisakis. En España, el 90% de los contagios se originan tras ingerir boquerones no cocinados y, en especial, los macerados en vinagre si no se han congelado antes. El artículo explica cuál es el ciclo vital de este gusano, qué es la anisakiasis y la alergia al anisakis y cómo prevenirlas.

La prevención y responsabilidad en el consumo de pescado es la única solución para evitar la infección por anisakis, según la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD). Y es que estos gusanos solo pueden contaminar si el pescado se come crudo. Tras su captura, la limpieza y evisceración inmediata del pescado es fundamental, así como lo es también congelarlo y cocinarlo a temperaturas adecuadas para matar el parásito. Siempre que se sigan estas recomendaciones, es posible consumir pescado sin ningún riesgo y con total seguridad durante todo el año.

Ciclo vital del anisakis

El anisakis es un gusano muy fino que pasa su ciclo vital en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos, donde vive a costa de ellos. En el mar, va de huésped en huésped por vía alimentaria, en distintas formas y fases larvarias. Los organismos adultos se encuentran en el estómago de los mamíferos marinos, quienes eliminan los huevos al mar a través de las heces. Las larvas libres se incuban en el agua y, después, son ingeridas por peces y pequeños crustáceos. Una vez hospedado en el nuevo huésped, se ubica en su tracto digestivo y, de nuevo, comienza el ciclo.

Las larvas del anisakis suelen localizarse en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y todas las vísceras. El parásito es casi incoloro y se encuentra bien enrollado y envuelto en la carne (en ocasiones, en un número considerable), sobre todo en las paredes abdominales. Esto hace que a veces se confunda con parte del músculo del pescado.

Dentro del género Anisakis, la especie más implicada en las infecciones parasitarias en las personas es el Anisakis simplex. Es habitual en países donde se consume pescado crudo como sushi, sashimi o ceviche (Japón o Chile). Pero en los últimos años, esta moda alimentaria se ha extendido a otros países como España. Y es aquí donde, además de tomar con mayor frecuencia este tipo de preparaciones, también se ha comprobado una mayor infestación en el pescado capturado y un mejor diagnóstico de las enfermedades. Con todo, los casos de anisakiasis se asocian al consumo de vinagres, salazones, ahumados, escabeches o pescados crudos o poco cocinados.

Anisakiasis y alergia al anisakis

El anisakis puede afectar a cualquier persona que consuma pescado contaminado con este parásito. En ese caso, se pueden producir dos tipos de dolencias.

En primer lugar, se puede dar la anisakiasis, una infección provocada por la ingesta de pescado con larvas vivas de anisakis. Puede ser leve o grave y suele producir dolor abdominal, náuseas e incluso vómitos. Los síntomas aparecen con un margen de una hora a dos semanas después de haberlo consumido. Por lo general, el parásito se elimina de forma espontánea a través del tracto digestivo en unas tres semanas o muere en el interior de los tejidos que ha invadido.

El segundo tipo de dolencia que podría aparecer es la alergia al anisakis. En la mayoría de los casos, antes se producen sucesivas infecciones, después una sensibilización del organismo y, por último, la reacción alérgica. Si se confirma la alergia, los especialistas aconsejan extremar las precauciones y evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado, incluidos los ahumados. Las reacciones van desde una urticaria o una hinchazón a, en los casos más graves, un choque anafiláctico. Según la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA), los alérgicos al anisakis deben consumir solo pescado marino congelado (durante una semana a menos de 20 ºC), evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, a la plancha, en microondas, horneado a menos de 60 ºC, ahumados, salazones y escabeches.

Puede ocurrir también que exista alergia a las larvas congeladas. En este caso, debe evitarse el pescado por completo.

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